tyasnur priyanti (makanan kuliner jogja dan asal usul gudeg)

 makanan kuliner jogja dan asal usul gudeg

https://indonesiakaya.com/tag/d-i-yogyakarta/

Gudeg Jogja, Kuliner Legendaris yang Tercipta dari Tangan Pekerja

Gudeg adalah Jogja. Jogja adalah gudeg. Gudeg dan Jogja seolah ditakdirkan sebagai satu keterikatan. Berwisata ke Yogyakarta, belum lengkap jika tidak mencicipi kuliner yang menjadi ciri khasnya, gudeg. Hidangan yang dulu hanya disajikan ala kadarnya (nangka muda dan santan), kini acapkali disajikan dengan menu pelengkap seperti telur pindang, krecek, ayam opor, tempe bacem, tahu bacem serta areh (santan kental yang dibumbui) menggunakan alas daun pisang. Kuliner yang menjadi ikon khas kota Yogyakarta ini bisa dengan mudah kita nikmati saat pagi, siang, atau malam hari. Tak hanya tersedia di restoran-restoran besar, gudeg juga dijajakan penjual di pasar atau di pedagang kaki lima dan bisa dinikmati sambil lesehan menikmati suasana Kota Jogja.

 

Siapa sangka, jika gudeg jogja yang merupakan kuliner khas kota pelajar ini ternyata dibuat oleh kaum pekerja pada masa pembangunan Kerajaan Mataram di Alas Mentaok? Melansir laman National Geographic, pada 1500 ketika awal berdirinya kerajaan Mataram Islam di sekitar kawasan Kotagede, tepatnya di Alas Mentaok, banyak pohon buah yang ditebang. Di antaranya Angkil (Melinjo), pohon kelapa, dan pohon nangka muda (gori) yang melimpah di daerah tersebut. Pohon-pohon itu ditebang karena dianggap tidak memiliki nilai jual dan ketersediaannya pun selalu berlimpah. Selain itu, penjajah Belanda lebih banyak mengincar hasil pertanian karena dianggap memiliki nilai jual yang lebih tinggi.

Kondisi tersebut membuat masyarakat sekitar dan kaum pekerja berkreasi mengolah dan membuat sajian dengan bahan dasar nangka muda (gori). Salah satunya adalah sayur gori yang direbus di dalam kuali besar selama berjam-jam (12 hingga 15 jam) hingga tekstur gori menjadi sangat empuk. Tentu saja mereka juga menambahkan bumbu-bumbu seperti ketumbar, kemiri, lengkuas, daun salam, bawang putih, bawang merah, gula jawa, dan santan. Hingga akhirnya, terciptalah potongan-potongan nangka lembut dan berwarna cokelat ditambah cita rasa manis. Mengingat porsi memasaknya yang besar karena diperuntukkan bagi ratusan pekerja, proses mengolah makanan ini harus terus diaduk menggunakan sendok kayu besar, yang dalam bahasa Jawa, teknik mengaduk tersebut disebut hangudek atau hangudeg. Istilah yang kemudian menjadi inspirasi nama sayur gori menjadi “gudeg.”

Terdapat 2 jenis gudeg, yaitu gudeg kering dan gudeg basah. Gudeg jogja sendiri memiliki tampilan yang lebih kering dan lebih tahan lama jika dibandingkan dengan gudeg solo atau daerah lainnya. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahannya dilakukan penggorengan (goreng-tumis) yang lebih lama hingga kadar airnya menjadi lebih kering. Mengutip Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg dan Preferensi Konsumennya di Kotamadya Yogyakarta yang ditulis oleh Stephanus Sri Hedy A.P dkk, pembuatan gudeg kering membutuhkan adanya tambahan waktu pada proses penggorengan yang menyebabkan cita rasa, penampakan, dan daya tahannya juga mengalami perubahan.

Berdasarkan bahan bakunya, sajian ini terbagi menjadi 3 macam, yaitu gudeg gori (nangka muda) yang mudah kita temui di berbagai sudut kota Yogyakarta, gudeg rebung (biasanya terdapat di restoran-restoran), dan gudeg manggar (gudeg istimewa yang dibuat dari bunga kelapa yang masih muda). Gudeg manggar menjadi istimewa karena walaupun bumbu rempahnya sama dengan gudeg gori, tapi proses pengolahannya memerlukan waktu selama kurang lebih satu malam. Gudeg jenis ini biasanya disajikan hanya pada acara-acara khusus saja. Gudeg manggar sendiri adalah gudeg favorit Sultan Hamengkubuwono X. Sementara itu, di Kesultanan Surakarta, gudeg juga tercatat dalam buku sastra Serat Centhini (1814-1823) sebagai sajian di Kesultanan Surakarta.